Cesta kávy
3. díl - Espresso

Je neuvěřitelné, co se v českých podmínkách stalo s espressem. Nejen, že můžeme ze všech koutů slyšet presíčko, preso s mlékem či nesmyslné pikolo, ale také příprava nedosahuje kvalit, jakých si správné espresso zaslouží a jaké potřebuje.

Když si v restauraci objednáváte espresso, měli byste ho také dostat. Obvykle však obdržíte velký plný šálek „kávy“, tzv. český bazén.

Přitom espresso je obecně vnímané jako jeden z nejúspěšnějších italských symbolů („made in Italy“). Zároveň je však také jedním z nejvíce kopírovaných, a to většinou dost mizerně. Pod slovem espresso, spojovaného s jinými výše zmíněnými slovy nebo symboly evokujícími ducha Itálie, často skrýváme všemožné druhy přípravy, většinou velmi špatné chuti a špatného provedení, které s pravým espressem nemají nic společného (kromě názvu nebo vytváření pocitu italské atmosféry).

Není divu, že toto velmi špatné kopírování a ničení pojmu espresso začalo v Itálii vadit.

Proto byl v roce 1998 založen Italian Espresso National Institute (Národní institut italského espressa), aby espresso zachránil a podpořil. Tomuto předcházely tři roky výzkumů ve spolupráci s International Institute of Coffee Tasters a Taster Study Center s cílem definovat profil espressa.

Za dobu o něco málo delší než jeden rok získal institut certifikát pro kávu espresso s označením Espresso Italiano (Italské espresso) a v roce 2006 získal institut rovněž certifikát pro Cappuccino Italiano (Italské cappuccino).

4 pilíře pro Espresso

Nápoj zvaný espresso stojí nezbytně na 4 velmi důležitých pilířích: způsobilá (vyškolená) obsluha, způsobilý (vhodný) kávovar, způsobilý (vhodný) mlýnek, způsobilá (kvalitní) káva.

Pouze za předpokladu, že všechny 4 pilíře budou respektovány, je možné docílit takového výsledku, který už může být nazván espresso.

Postup extrakce espressa Postup extrakce espressa

Co je espresso?

Je to nejlepší způsob, jak z pražených kávových zrn získat to nejlepší, co mohou dát.

Espresso je nápoj, kterého docílíme protlačením horké vody vhodným tlakem přes mletou kávu.

Co je certifikované italské espresso?

Je to nápoj v šálku, který splňuje přísné specifikace vydané Národním institutem italského espressa a schválené orgánem třetí strany postupujícím v souladu se standardem ISO 45011.

Profil certifikovaného italského espressa byl vytvořen na základě testů tisíců spotřebitelů uskutečněnými Národním institutem italského espressa ve spolupráci s International Institute of Coffee Tasters a Taster Study Center. Sloučením výsledků spotřebitelských testů a laboratorních testů bylo definováno vysoce kvalitní espresso.

Jaké má certifikované espresso vlastnosti?

Certifikované espresso má na pohled lískooříškovou až tmavě hnědou cremu (někdy s tzv. tygrováním). Tato crema má velmi jemnou strukturu, která drží pevně pohromadě a v žádném případě neobsahuje žádné bublinky. Čichem vnímáme příjemnou vůni se stopami květin, ovoce, opékaného chleba nebo čokolády. Všechny tyto vjemy cítíme také po spolknutí kávy a toto dlouhotrvající aroma přetrvává několik sekund, někdy dokonce několik minut.

Jeho chuť je bohatá a jemná. Acidita a hořkost jsou dobře vyváženy a ani jedna nevyčnívá nad druhou. Trpkost není přítomna nebo jen velmi těžko vnímatelná.

Jaké jsou nejdůležitější parametry certifikovaného italského espressa?

  • Množství kávy na jednu porci: 7 g ± 0,5 (upěchované váhou 20 kg)
  • Teplota vody na výstupu: 88 °C ± 2
  • Teplota nápoje v šálku: 67 °C ± 3
  • Tlak na výstupu: 9 bar ± 1
  • Doba extrakce: 25 s ± 5
  • Objem v šálku (včetně cremy): 25 ml ± 2,5

Ideální je šálek z bílého porcelánu bez žádných vnitřních dekorací o objemu 50 – 100 ml. Jen takto můžeme plně docenit vzhled perfektní cremy, lahodnou vůni a jemnou chuť espressa.

Pokud některý z uvedených parametrů není dodržen, není možné se bavit o espressu.

Jediný drobný rozdíl, a to v čase extrakce, je u Ristretta. Ristretto je připravováno úplně stejně jako espresso, jen extrakci je nutné ukončit asi po 18 vteřinách, takže výsledkem je ještě menší objem výsledného nápoje - obsahuje větší koncentraci kávových extraktů, které vytékají z kávovaru jako první.

Všechny ostatní nápoje (Cappuccino, Café Latte, Latte Macchiatto,…) jsou vždy (měly by být) připraveny z espressa.

Pokud někdo ochutná espresso a není na něj zvyklý, může se mu zdát silné. Espresso však není silné co do kofeinu, ale je pouze chuťově výrazné. U nás je oblíbenou variantou espressa prodloužené espresso nebo také Americano (obvykle špatně připravené). K espressu byste měli dostat horkou vodu, kterou si můžete doplnit šálek podle chuti, tzv. prodloužit.

Další možností je dvojité espresso neboli Espresso doppio. Jak už název napovídá, příprava si žádá dvojitou dávku kávy i vody.

Pokud vyškolená obsluha dodrží všechny stanovené parametry, musí poté hlídat, zda se espresso stále dobře extrahuje – toto ovlivňuje laděním hrubosti mletí.

Špatně připravené espresso může být podextrahované, kdy káva vytéká z kávovaru příliš rychle, má světlou barvu a prázdnou chuť, nebo přeextrahované, kdy naopak káva teče příliš pomalu, má velmi tmavou barvu a chuť může být až zatrpklá.

Káva je velmi hydrofilní a váže na sebe vodu, proto se změna vlhkosti vzduchu odrazí na změně průběhu extrakce – to je důležité, aby barista sledoval.

Pokud káva vytéká moc pomalu, musíme zvýšit hrubost mletí, pokud vytéká příliš rychle, hrubost musíme snížit. Každá mikrozměna v hrubosti mletí ovlivní extrakci kávy.

V kavárně by se hrubost mletí měla ladit v průběhu celého dne dle potřeby (většinou se bohužel stává, že mlýnek ladí servisní technik jednou za několik týdnů při své návštěvě). Pokud obsluha v kavárně hrubost mletí neřeší, espresso uvařit nemůže.

Teď už máte dostatečné informace, které by měl znát a hlavně dodržovat i každý barista (člověk, který vaří kávu a kávou se zabývá). Můžete si tedy ve Vaší oblíbené kavárně zkontrolovat, zda je Vám servírovaný správný nápoj tak, jak má být.

Abychom espresso mohli připravit, musíme zvolit vhodné příslušenství. Příslušenství pro přípravu espressa bude tématem dalšího dílu Cesta kávy.

Jak připravit dobrou kávu?